par Lucius Iunius Moderatus
dit Columelle (1)
Agronome romain du 1er siècle
Par un temps serein, on cueille l’olive noire très
mûre ; on l’étend à l’ombre sur des roseaux pendant un jour, et on rejette
tous les fruits gâtés. S’il est resté quelques queues, on les enlève ainsi que
les feuilles et les petites branches qui se trouveraient mêlées.
Le lendemain, on crible soigneusement afin de faire
disparaître ce qu’il y a d’ordures. Puis on met les olives broyées dans un
cabas neuf que l’on soumet à l’action du pressoir pour que l’huile s’écoule
pendant la nuit.
On jette cette pâte sous les meules bien nettoyées, et
assez suspendues pour ne pas briser les noyaux ; quand elle est réduite en
bouillie, on y mêle avec la main du sel torréfié et égrugé, et d’autres
assaisonnements secs, c’est-à-dire du fenugrec, du cumin, de la graisse de
fenouil, de l’anis d’Egypte.
Il
suffira, au surplus, d’employer autant d’hémines de sel que l’on a de modius d’olives, et de verser dessus de l’huile pour que la
composition ne se dessèche pas ; ce qu’on devra faire, du reste, toutes
les fois qu’on remarquera qu’elle commence à se sécher. Il est hors de doute
qu’elle sera d’un goût exquis si elle provient des posées. Mais ce bon goût n’a
plus de deux mois de durée.
Les autres variétés d’olives les plus propres à ce
condiment sont les licinies et les culminées.
Cependant, on préfère pour cet emploi les olives de Calabre, que quelques
personnes appellent oléastelles, en raison de leur
ressemblance avec le fruit de l’olivier sauvage.
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(1) Lucius Iunius Moderatus dit Columelle
est un célèbre agronome romain du milieu du 1er siècle,
né à Cadix
en Hispanie
Bétique.
Il vécut sous le règne de l'empereur Claude. Après quelques années passées dans
l'armée, où il put occuper le poste de tribun en Syrie en 35, il prend sa retraite
et se dédie à l'agriculture. Il était grand propriétaire terrien et dirigeait
lui-même l'administration de ses biens. Pour se perfectionner, il avait voyagé
dans les différents pays de l'empire romain
afin d'en connaître les productions et les différentes méthodes de
culture : en Espagne,
sa patrie, mais aussi en Italie, en Asie et en Afrique. Il se fixa ensuite à Rome pour rédiger son
oeuvre.
Son
œuvre « Rei rusticæ
libri » en douze volumes a été composée vers
l'an 42 et
préservée. Son thème principal est l'agriculture et l'exploitation des
latifundia à l'époque Romaine. Avec les travaux de Caton
l'Ancien, sa principale inspiration, elle représente la source la
plus importante d'information sur l'agriculture romaine. Il est aussi auteur du
« Liber de arboris », œuvre plus
réduite sur les arbres.